|
各酒造所の腕の見せどころのひとつが古酒作りでもあります。
泡盛には大きく2種類に分けられます。
熟成期間が3年未満の新酒（一般酒）と3年以上熟成させ出荷させる古酒。
（古酒表示の自主基準では3年以上の熟成酒が５１％以上で古酒表示が可能。詳しくは下の表「古酒表示について」を参照にしてください。）
年月を重ねるほど泡盛は古酒としての味わい香りが際だってきます。
新酒はスッキリした味の泡盛が多く、一般的には水割りやロック、かんきつ類などで割って飲んだりするのがオススメですが、古酒は旨みやまろやかさが増し、濃厚なお酒が多いので、ストーレートやロックなどで、ゆっくり少しづつ味わいながら堪能するのがオススメ。
昔の人は金庫の鍵を家来に預けても酒蔵の鍵だけは預けなかったと言われるぐらい、沖縄の人にとって古酒は宝物です。
第2次世界大戦で沖縄の古酒はほとんどが壊滅的な被害を受けました。
それまでは何百年と守られてきた古酒が存在したといいます。
本当に悲しい出来事ですね。
現存ではわずかに戦火を逃れた１４０年ものの古酒が沖縄最古といわれています。
今後、平和な世界が続き、２００年・３００年ものの古酒が後世にも受け継がれて欲しいものです。
それではなぜ、古酒は年月を重ねれば重ねるほどうまくなるかといいますと、泡盛を容器に入れて長期間寝かすと、まずガス臭さと呼ばれる荒いにおいが消え、さらに時間と共に泡盛が
空気を吸いながら酒の香味成分を変化させ、刺激的な香味がなくなり、芳香がましてきます。
味もアルコールと水が組み合わさりまるくなります。
甕貯蔵の場合は甕の側面からの呼吸で香気成分が濃縮されます。
良い原酒をより良い容器に貯蔵した場合、熟成効果は年数を経過すればするほどあらわれます。
ビン詰めの場合でも古酒になります。ただし、ビン詰めの場合、アルコールと水が組み合わ
さって味がまるくなるのは甕貯蔵と一緒ですが、ビン詰めの場合、泡盛が空気を吸えないため
香味成分の変化はしにくくなります。
最近は甕貯蔵や瓶貯蔵だけではなく、樽貯蔵（琥珀色やバニラ風味の泡盛になる）で造る古酒や音楽を聞かせて造る古酒、鍾乳洞などに保存して造る古酒など、とさまざまな古酒造りが行われています。
また最近は趣味で個人での古酒造りを行う方も増えてきています。
美味い古酒にするには、手間がかかる古酒造りですが、年月とともに味が変化していく泡盛を時間をかけてゆっくりと育てていくのはとても楽しいですよ。
酒造所によっては、お客様へのサービスの一環として、子供の誕生日祝いや結婚記念日などに、古酒を詰めてもらい、お客様の変わりに古酒を育てるサービスを行っている酒造所もあります。
ぜひ興味のある方は、自分だけの古酒造りをおこなってみてはいかがでしょうか？
～古酒「自主基準」～（平成１６年６月改正）
・「古酒」と表示できる条件・・３年以上の熟成酒が５１％以上の場合。
容器本体に混和割合も表示可能。
・「年数表示」・・表示する年数の古酒１００％の場合、そのままの年数を表示
貯蔵年数が異なる酒を混ぜた場合、最も若い年数を表示
・「混和酒」・・３年以上の熟成酒が５０％以下の場合、「混和酒」または「ブレンド酒」として表示し、
混和割合を明記しなければならない。
・「詰口年月日」・・販売用の容器に充填した年月日を容器本体に記載。
|
